Vandeninių ekstraktų įtaka varškės sūrių kokybės rodikliams

Abstract

Darbo tikslas – įvertinti įvairių augalų vandeninių ekstraktų, pagamintų iš skirtingų dalių: putino uogų (Viburnum opulus), tikrojo kardamono (Elettaria cardamomum), kvapiojo muskato (Myristica fragrans) ir indiškojo kumino (Cuminum Cyminum) sėklų, tikrojo imbiero (Zingiber officinale), tikrojo saldymedžio (Glycyrrhiza glabra) šakniastiebių, įtaką varškės sūrių kokybės rodikliams. Tyrimo metu buvo pagaminti jusliškai priimtinos koncentracijos vandeniniai augalų ekstraktai (1,5 %) ir nustatytas jų antimikrobinis aktyvumas. Pagal standartinę metodiką buvo pagaminti varškės sūriai. Įvertinome, kaip laikant kinta produkto fiziko-cheminiai rodikliai (pH ir spalvos koordinatės), pienarūgščių bakterijų skaičius ir juslinės-profilinės savybės. Nustatyta, kad augalų ekstraktai pailgino varškės sūrių tinkamumo vartoti terminą. Juose esančios medžiagos veikia kaip natūralūs konservantai. Lyginant su kontroliniu mėginiu, gaminiai su augaliniais priedais buvo saugesni mikrobiologiniu požiūriu. Galima teigti, kad augalai praturtino varškės sūrius sudėtyje esančiomis biologiškai aktyviomis medžiagomis, jos yra tinkamos natūralios priemonės pieno produktų juslinėms savybėms, biologinei vertei ir saugai pagerinti. Juslinio vertinimo rezultatai parodė, kad augalų ekstraktai turi įtakos varškės sūrių juslinėms savybėms – spalvai, skoniui ir kvapui

The aim of this study was to evaluate the effect of aqueous extracts from different parts of plants such as berries of guelder rose (Viburnum opulus), seeds of cardamom (Elettaria cardamomum), musk (Myristica fragrans) and indian cumin (Cuminum cyminum), rootstock of ginger (Zingiber officinale) and liquorice (Glycyrrhiza glabra) on the quality of curd-type cheese. We produced organoleptically acceptable aqueous plant extracts (1.5% concentration) and evaluated their antimicrobial activity. According to the standard methodology we manufactured curd-type cheese. During the storage we identified physico-chemical properties (pH and colour coordinates), the number of lactic acid bacteria (LAB) and sensoryprofile properties of the final product. The experiment shows that plant extracts extended the shell-life of curd-type cheese, and the substances contained there act as natural preservatives. Curd-type cheese supplemented with plant extracts compared to the control sample is microbiologically safe. The study proves that curd-type cheese can be improved by adding plants rich in biological active substances, to improve the sensory properties, increase the biological value and extend the shell-life as safety by natural means. The effect of plant extracts has shown sensory properties of curd-type cheese – colour, taste, odour and acceptability. Keywords: curd-type cheese, aqueous plant extracts, sensory and physico-chemical analysis