Veiksniai įtakojantys bulvių gruzdžių kokybę

Abstract

Tirtos vidutinio ankstyvumo 'Mirta', 'Vokė' ir 'Nida' veislių bulvės, išaugintos 2001-2003 m. Lietuvos žemdirbystės instituto Vokės filialo bandymų stotyje (Vilniaus r.). Standartiniais metodais tirta bulvių gumbų žaliavos cheminė sudėtis, technologinės savybės, taip pat blanširavimo tirpalų įtaka pagamintų gruzdžių kokybės rodikliams. Nustatyta, kad daugiausia sausųjų medžiagų ir krakmolo buvo 'Mirta', o mažiausiai - 'Nida' gumbuose. Suminių ir redukuojančiųjų sacharidų visos urtos veislės sukaupė panašiai ir neviršijo standarto reikalavimų. Mažiausiai po pirmos stebėjimo valandos patamsėjo veislės 'Vokė' minkštimas, po 4 ir 24 valandų mažiau linkę tamsėti 'Nida' veislės bulvių gumbai. Daugiausia sausųjų medžiagų nustatyta 'Vokės' gruzdėse (54,7%), o įvertinus blanširavimo tirpalų efektyvumą šiam rodikliui, optimaliausias jo kiekis nustatytas panaudojus karštą vandenį (51,5 %). Riebalų kiekis gruzdėse nepriklausomai nuo to, £ kokios bulvių veislės buvo gamintos ir koks blanširavimo tirpalas buvo naudotas, neviršijo standarto reikalavimų. Nustatyta, kad sausųjų medžiagų ir krakmolo kiekis, esantys bulvių gumbuose, mažino absorbuotų riebalų kiekį gruzdėse atitinkamai 40% ir 39%. Apibendrintais duomenimis, geriausios kokybės gruzdės galima pagaminti iš 'Nida' veislės bulvių, prieš tai jų neblanširavus. Blanširavimo tirpalais galima pakoreguoti tam tikrus gruzdžių kokybės rodiklius

The cultivars 'Mirta', 'Voke' and "Nida' raised in 2001-2003 at the experimental station of Voke branch (Lithuanian institute of agriculture) were studied. Standard methods were employed to research the chemical composition of tubers, the technological properties and the effectiveness of blanching solutions for French fries. It was established that the greatest amount of dry matter and starch accumulated in 'Mirta' cultivar while the slightest amount accumulated in 'Nida' cultivar tubers. The quantity of total and reducing sugars in all cultivars tubers was similar and met standard requirements. The slightest intensity of darkening after one hour of observation was noticed in 'Voke' cultivar pulp and after 4 and 24 hours it was detected in 'Nida' pulp The driest French fries were made from "Voke' cultivar (54.7%). The most effective influence of blanching solution for the accumulation of dry matter in French fries was detected using hot water for blanching (51.5 %). The amount of fat, irrespective of potato cultivar and blanching solution, did not exceed the standard quota. It was established that the amount of dry matter and starch in tubers reduced the amount of the absorbed fat in French fries by respectively 40 % and 39 %. According to the summarized data, 'Nida' is the most suitable cultivar for processing French fries without any blanch solutions