Gūžinių cikorijų ir endivijų cheminė sudėtis bei kulinarinis paruošimas

Abstract

1997–2000 m. tirtos gūžinių cikorijų Poncho (žaliais lapais), Medusa ir Rubello (raudonais lapais), endivijų Neos ir Nutro bei eskarjolių Perfect savybės. Nustatyta gūžinių cikorijų, endivijų ir eskarjolių cheminė sudėtis, sukurti ir įvertinti keli patiekalų receptai. Vidutiniais tyrimų duomenimis, daugiausia vitamino C yra endivijose ir eskarjolėse (žaliuose skrotelių lapuose nuo 26,4 iki 42,9, išbalintuose nuo 25,2 iki 40,6 mg/100 g), sacharidų būna 2,39 % (raudongūžėse Rubello), endivijose ir eskarjolėse jų mažiau: žaliuose lapuose nuo 1,86 iki 2,27 %, išbalintuose – nuo 1,78 iki 1,95 %. Žaliuose endivijų bei eskarjolių lapuose nitratų esti nuo 593 iki 1525 mg/kg, išbalintuose 2–3 kartus mažiau (nuo 171 iki 486 mg/kg). Endivijų ir eskarjolių lapai maistui vartojami tik išbalinti. Jie geriausiai išbąla palaikyti kelias dienas šaldytuvuose 3–5 oC temperatūroje. Visų tirtų rūšių cikorijos yra tinkamos ruošti salotų patiekalus, o labiausiai desertines salotas su vaisiais.