Please use this identifier to cite or link to this item:https://hdl.handle.net/20.500.12259/105846
Type of publication: Magistro darbas / Master thesis
Field of Science: Agronomija (A001) / Agronomy
Author(s): Rimkutė, Vidmantė
Title: Aviečių išspaudų įtaka jautienos maltinių kokybei
Other Title: The influence of raspberry pomace on the quality of beef patties
Extent: 52 p.
Date: 10-Jun-2020
Keywords: Aviečių išspaudos;Raspberries pomace;Jautiena;Beef;Maltiniai;Patties;Kokybė;Quality
Abstract: Magistrantūros studijų baigiamajame darbe pateikiama aviečių išspaudų įtaka jautienos maltinių kokybei. Tyrimai vykdyti 2019 metais Vytauto Didžiojo universiteto Žemės ūkio akademijos Žemės ūkio ir maisto mokslų instituto Augalinių maisto žaliavų kokybės tyrimų laboratorijoje, atviros prieigos Žemės ir miškų jungtinio tyrimų centro Augalinių žaliavų kokybės laboratorijoje, Aplinkos technologijos cheminių ir biocheminių tyrimų laboratorijoje, Maisto žaliavų, agronominių ir zootechninių tyrimų laboratorijoje bei Gyvulininkystės selekcijos, veislinės vertės nustatymo ir sklaidos centro laboratorijoje. Darbo objektas – maltos mėsos pusgaminiai su aviečių išspaudų priedu. Tyrimo tikslas – įvertinti aviečių išspaudų priedo įtaką maltos mėsos pusgaminių kokybei laikymo metu. Uždaviniai: 1. Nustatyti aviečių išspaudų cheminę sudėtį bei fizikines savybes. 2. Nustatyti aviečių išspaudų priedo įtaką maltos mėsos pusgaminių cheminės sudėties pokyčiams laikymo metu. 3. Įvertinti aviečių išspaudų priedo poveikį laikomų mėsos pusgaminių fizikinėms savybėms. Darbo metodai: Sumalta mėsa maišyta su druska, vandeniu ir 1%, 3%, 5% aviečių išspaudų miltelių priedu. Paruošus faršą suformuoti 90 g maltiniai. Suformuoti maltiniai sudėti į maistinius maišelius. Maltiniai 9 paras laikyti šaldytuve 4 ± 0,5°C temperatūroje, esant 70% santykiniam oro drėgniui. Mėsos maltinių cheminė sudėtis ir spalva vertinta kas 3 paras, atitinkamai po 0, 3, 6, 9 parų. Aviečių išspaudų milteliuose nustatytas bendras fenolinių junginių ir antocianų kiekis bei įvertinti spalvos rodikliai L*, a*, b*. Standartiniais metodais įvertinta jautienos maltinių cheminė sudėtis ir fizikiniai rodikliai: masės nuostoliai, sausųjų medžiagų, pH, riebalų kiekis, riebalų rūgščių, peroksidų skaičiaus pokyčiai, lipidų oksidacija (TBARS). Nustatytos spalvos koordinatės L*, a*, b* bei apskaičiuoti kiti spalvos rodikliai: bendras spalvos pokytis (ΔE), spalvos grynumas (C*), spalvos tonas (h°), baltumo indeksas (WI), patamsėjimo indeksas (BI) ir geltonumo indeksas (YI). Darbo rezultatai: Aviečių išspaudų milteliuose nustatytas bendras fenolinių junginių kiekis yra 461,13 mg GRE g-1 ir bendras antocianų kiekis 184,07 mg g-1. Taip pat įvertintos aviečių išspaudų spalvos koordinačių vertės: šviesumas L* – 40,38 NBS vienetai, raudonumas a* – 32,67 NBS vienetai, o geltonumas b* – 12,93 NBS vienetai. Aviečių išspaudų miltelių priedo (1, 3, 5%) panaudojimas sumažino jautienos maltinių masės nuostolius. Statistiškai didžiausias baltymų kiekis nustatytas jautienos maltiniuose su 5% aviečių išspaudų miltelių priedu – 19,85%, o mažiausias – jautienos maltiniuose be priedų – 8,99% laikymo pradžioje. Aviečių išspaudų miltelių 1% priedas padidino maltinių pH po 3 parų, tačiau laikant iki 9 parų – pH sumažėjo ir išliko stabilus. Didinant aviečių išspaudų miltelių priedo koncentraciją nuo 3 iki 5% jautienos maltinių pH padidėjo. Panaudojus aviečių išspaudų miltelių priedą (1, 3, 5%), riebalų kiekis padidėjo, lyginant su jautienos maltiniais be priedų. Jautienos maltiniuose nustatytos 36 riebalų rūgštys. Daugiausiai visuose tirtuose jautienos maltinių mėginiuose nustatyta C16:1 (palmitoleino), C18:0 (stearino), C18:1 (cis-9-oleino), C18:1 (trans-9-elaido) riebalų rūgščių. Mažiausias peroksidų skaičiaus didėjimas nustatytas jautienos maltiniuose su 5% aviečių išspaudų miltelių priedu viso laikymo metu ir neviršijo leistinos ribos net po 9 laikymo parų. Panaudotas aviečių išspaudų miltelių priedas slopino tiobarbiturinės rūgšties reaktyviosios medžiagos kiekio augimą (TBARS). Priedai esmingai neįtakojo maltos mėsos pusgaminių sausųjų medžiagų bei pelenų kiekio pokyčių viso laikymo metu. Įvertinus aviečių išspaudų miltelių įtaką jautienos maltinių spalvai, nustatyta, kad stabiliausiu spalvos šviesumu (L*) viso laikymo metu išsiskyrė jautienos maltiniai su 5% aviečių išspaudų miltelių priedu. Intensyviausia rausva spalva išsiskyrė jautienos maltiniai prieš laikymą. Ilgėjant maltinių laikymo trukmei jie darosi mažiau rausvi ir gelsvi. Didžiausias bendras spalvos pokytis, nepriklausomai nuo naudoto priedo, nustatytas po 9 laikymo parų. Statistiškai patikimai gryniausia spalva buvo jautienos maltinių be priedų, ir su 1 ir 3% išspaudų miltelių priedu laikymo pradžioje.
Object of the research – minced meat semimanufactures with raspberries powder pomace. Aim of the research – to evaluate the influence of the addition of raspberry pomace on the quality of minced meat beef patties during storage. Objectives of the research: 1. To determine the chemical composition and physical properties of raspberry pomace. 2. To determine the influence of the addition of raspberry pomace on changes in the chemical composition of minced meat semimanufactures during storage. 3. To evaluate the effect of the addition of raspberry pomace on the physical properties of stored meat semimanufactures. Research methods: The minced meat is mixed with salt, water and raspberry powder, respectively: 1%; 3%; 5%. Then patties are formed 90 g weight. The formed patties are placed into food bags.. The samples are stored in a refrigerator at 4 ± 0,5 °C and a relative humidity of 70%. Storage lasts up to 9 days. Examinations are performed every 3 days. The total content of phenolic and anthocyanins compounds and the color coordinates of L *, a *, b * were determined in the raspberry pomace powder. The chemical composition and physical properties in beef patties was evaluated by means of standart method application: amounts of weight loss, dry matter, acidity, crude fat, fatty acids, peroxide count, lipid oxidation (TBARS). Parameters of beef patties color setted: L*; a*; b*; the total color difference ΔE*; chroma C*; color tone h; whiteness index WI; browning index BI; yellowness index YI Research results: The total content of phenolic compounds in raspberry pomace powder is 461,13 mg GRE g-1 and the total content of anthocyanins is 184,07 mg g-1. The color coordinate values of raspberry pomace were also estimated: luminance L * - 40.38 NBS units, redness a * - 32,67 NBS units, and yellowness b * - 12,93 NBS units. The use of raspberry pomace powder additive (1, 3, 5%) reduced weight loss in beef patties. Statistically, the highest protein content was found with the addition of 5% raspberry pomace powder 19,85% and the lowest – without additives 8,99% in beef patties at the beginning of storage. The addition of 1% raspberry pomace powder increased the acidity after 3 days, but the acidity decreased and remained stable after storage for up to 9 days. With the addition of raspberry pomace powder (1, 3, 5%), the fat content increased compared to beef patties without additives. Using of raspberry pomace powder (1, 3, 5%), the fat content increased than compared to beef patties without additives. 36 fatty acids were found in beef patties. Fatty acids found C16:1 (palmitolein), C18:0 (stearin), C18:1 (cis-9-oleic), C18:1 (trans-9-elaido) in most of all the beef patties samples. The lowest increase of peroxides quantity was found in beef patties with the addition of 5% raspberry pomace powder during the whole storage and did not exceed the permissible limit even after 9 days of storage. The addition of raspberry pomace powder inhibited the growth of thiobarbituric acid reactant. Additives did not significantly affect changes in dry matter and ash content of minced meat semimanufactures during storage. The color brightness L* remains most stable from 0-9 days in beef patties with raspberry pomace powder additive 5%. The most intensely red a* beef patties are determined before storage. Yellowness b* becomes less intense than increasing duration of storage beef patties. The maximum total color differencee regardless of additive was found after 9 days of storage. The statistically reliably determined chroma C*of color of beef patties without additives and with 1% and 3% pomace additives at the start of storage. The higher quantity of raspberry pomace (5%) significantly influenced the patties of beef color before storage. The brightest tone was determined in beef patties with 1% raspberry pomace powder after 9 days of storage.
Internet: https://hdl.handle.net/20.500.12259/105846
Affiliation(s): Agronomijos fakultetas
Žemės ūkio ir maisto mokslų institutas
Appears in Collections:2020 m. (ŽŪA AF mag.)

Files in This Item:
Show full item record
Export via OAI-PMH Interface in XML Formats
Export to Other Non-XML Formats

Google ScholarTM

Check


This item is licensed under a Creative Commons License Creative Commons